Como acertar na hora de higienizar os alimentos

Segundo dados do Ministério da Saúde, anualmente 420 mil pessoas morrem no Brasil por consumirem alimentos mal higienizados. De fato, estima-se que uma a cada dez pessoas adoece depois de ingerir alimentos contaminados. Em algumas faixas etárias o risco de morte é maior, como no caso das crianças, pois elas não possuem o sistema imunológico completamente desenvolvido.

As maiores vítimas de doenças transmitidas por alimentos (DTA), inclusive, são menores de cinco anos, que representam 125 mil mortes anuais. Idosos, que costumam ter uma resposta imunológica mais lenta, assim como pessoas em grupo de risco, como imunodeficientes, também são mais susceptíveis.

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A nutricionista Niedja dos Santos, pós-graduada em Vigilância Sanitária com atuação em segurança dos alimentos, acentua que as doenças transmitidas por alimentos encontram as portas abertas “quando se consome um alimento contaminado por bactérias ou parasitas” e que as infecções mais conhecidas são causadas por Escherichia Coli, Salmonella, H. Pylori e Giardia lambia.

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Entre os sinais de que algo não caiu bem estão mal-estar, vômito, dor de barriga, azia, diarreia, gastrite, úlcera e até câncer, alerta a especialista.

Mas o que ocorre para que um alimento – que deveria ser saudável e beneficiar o organismo – se transforme em um vetor de doenças?

Ocorre que, antes de chegar à nossa mesa, o alimento percorre um grande trajeto. E é justamente nesse caminho que ele pode ser encontrado por germes e agentes contaminantes, que ganham espaço graças a uma higiene nula ou deficiente.

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Embora os alimentos possam ser transmissores de doenças, isso não é motivo para pânico, uma vez que há meios de assegurar uma alimentação longe de preocupações. Niedja explica que “podemos evitar a proliferação de doenças realizando a higienização simples e correta das frutas, legumes e verduras em nossas casas, de forma fácil e prática. Lembrem-se: cozinhar é um gesto de amor. Todos nós comemos para nutrir o corpo e não para adoecer, então, fique atento aos riscos”.

Entenda, a seguir, a melhor forma de higienizar legumes, verduras e embalagens. Quem explica o passo a passo é a gerência de alimentos da Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde de Brasília

Como limpar corretamente frutas, legumes e verduras contra vírus, bactérias e fungos?

O que mais se utiliza é o hipoclorito de sódio (água sanitária) diluído em água. É o mais barato para limpeza. A solução pode ser feita com duas colheres de sopa (em torno de 20 ml) de hipoclorito de sódio para cada litro de água.  

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A limpeza consiste em três etapas: lavagem, sanitização e enxágue. A lavagem deve ser feita com água corrente e sabão ou detergente. No caso de folhas, lave-as individualmente. Depois, coloque os alimentos na solução de água com hipoclorito de sódio. Essa etapa é chamada de sanitização e resolve o problema microbiológico, mas cria-se um problema químico, porque não podemos consumir os produtos e alimentos com os produtos químicos neles. Então, é necessária a terceira etapa que é a do enxágue. Devemos enxaguar bem os alimentos. Esse processo de limpeza em três etapas, com lavagem, sanitização e enxágue, é parecido para todos os alimentos. 

É preferível utilizar sabão de coco ou detergente?

O detergente costuma ser mais eficiente. Mas ele pode penetrar no alimento, então é preciso um cuidado maior na hora da higienização. Com um bom enxágue não há problema. O uso de detergente exige mais cuidados com frutas como a pera e a maçã. No caso dessas frutas o ideal é lavar antes do consumo imediato para não escurecer a fruta ou desgastá-la.  

A água sanitária recomendada é pura, sem outro tipo de alvejante. Por que não pode ter outro tipo de alvejante?

Essa recomendação é mais por conta do risco químico que pode ocorrer durante a higienização. O hipoclorito de sódio é permitido para alimentos e é vendido até na forma específica para uso em alimentos. O interessante na limpeza é o hipoclorito puro. O hipoclorito de sódio com outro tipo de alvejante não é recomendável porque contém outros produtos químicos que não devem ser utilizados para sanitizar alimentos. 

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Vinagre e bicarbonato de sódio funcionam para higienização?

Funcionam. O vinagre funciona mais para matar bactérias, mas pode ficar mais caro para o consumidor porque é um produto que não deve ser muito diluído. A acidez do vinagre é eficiente para higienizar alimentos, mas o produto precisa estar em quantidade maior. Ele é até mais saudável do que o hipoclorito de sódio. É recomendável, no caso do vinagre, que se dilua cerca de 40% a 50% de um recipiente para cada litro de água. 

O bicarbonato de sódio também pode ser utilizado. Você pode passá-lo no alimento e depois enxaguá-lo. Ele não é tão eficiente para eliminar agrotóxicos, mas funciona na limpeza. Você deve passá-lo no alimento e depois enxaguá-lo. 

É necessário esfregar os alimentos ou só deixar de molho? Se for para esfregar, o que deve ser usado? 

É recomendável sempre lavar o alimento. Caso queira esfregar pode ser com uma bucha comum. Pode ser utilizada a mesma para lavar louça, desde que esteja limpa, sem gordura e restos de alimentos. Ainda assim, é recomendável separar uma bucha apenas para limpar os alimentos.  

Todo alimento comprado deve ser higienizado antes de ser levado para a geladeira ou armário?

De preferência, sim. Há casos em que a higienização deve ser feita pouco antes do consumo, como no caso do ovo, quando ele estiver em uma embalagem fechada. Na questão de frutas mais delicadas como pera e maçã recomenda-se também a limpeza antes do consumo para não escurecê-las e danificá-las. No caso do limão, a limpeza com muita antecedência ao consumo pode amargar  a fruta. também.   

Então os ovos também devem ser higienizados?  

Orientamos que passe um pano e só lave um pouco antes do consumo. O ovo tem uma película protetora e quando você o lava pode propiciar a proliferação de bactérias. Ele pode ser lavado com detergente, mas é melhor fazê-lo pouco antes do consumo. Em caso de detergente é bom enxaguar bem. A lavagem da casca é recomendada com água e sabão.  Se já tiver o ovo comprado com embalagem, higienize a embalagem com álcool líquido 70% ou com água sanitária, borrifando sobre a embalagem.  

Frutas em que não se consome a casca devem ser higienizadas?

É interessante higienizar por conta desse cuidado com a Covid-19. Pode-se borrifar a solução de hipoclorito de sódio com água, mas quando for consumida para não escurecer ou estragar a fruta. Devemos enxaguá-la também.  

Para o consumo de bananas é recomendável que ela ainda esteja verde? Elas devem ser higienizadas individualmente?

A banana tem o mesmo problema da pera, ela escurece se for lavada e higienizada. É recomendável que ela esteja verde no momento da compra e a pessoa aguarde para higienizá-la antes do consumo, pois é uma fruta que amadurece em casa. 

Pode-se utilizar a mesma água com hipoclorito de sódio para lavar todos legumes e verduras?

Sim, a mesma solução. Pode ser a água da torneira, não precisa ser filtrada. A água da rede pública vem com cloro, mas ainda assim recomenda-se o uso do hipoclorito para reforçar a higienização. 

Como armazenar os alimentos após a limpeza?

Se você lavou uma folha deve secá-la depois. Seja com a mão ou centrifugando. Depois disso pode colocar o alimento em uma vasilha tampada com camadas de papel-toalha entre as folhas e guardar na geladeira. Verduras há menos risco, mas todas devem ser higienizadas e armazenadas em vasilhas fechadas ou sacos plásticos. 

Qual o tipo de limpeza recomendada para produtos como latas, potes, embalagens e caixas?

Pode-se borrifar com hipoclorito de sódio e limpá-las com um pano. Pode ser o mesmo pano para diferentes embalagens. Se for usar álcool 70% deve-se esfregar a embalagem porque o álcool exige a fricção. O recomendável e mais prático é com o hipoclorito de sódio porque ele, ao contrário do álcool, não precisa esfregar, apenas que se passe o pano sobre a superfície. 

Como deve ser a nossa higienização pessoal antes e depois de manusear os alimentos?

Com água e sabão antes e depois de manusear qualquer alimento e produto. É necessário esfregar bem as mãos, lembrar de esfregar os dedos, o dedão, a ponta dos dedos, porque podemos esquecer de algumas partes das mãos. Se achar que ainda assim há risco de contaminação pode passar álcool em gel depois de lavar as mãos. 

Água fervida serve para limpar alimentos e utensílios?  

A água em alta temperatura e o vapor da água quente têm eficiência rápida. Na hora do contato com o produto ele resolve a higienização. Ela é mais eficiente para remoção de gorduras e restos de alimentos. 

Que tipo de cuidado devemos ter com refeições que pedimos por entrega (delivery)?

Devemos higienizar as embalagens com a solução de hipoclorito de sódio e água. Borrifar a solução sobre a embalagem tomando cuidado para não atingir o alimento. Devemos também lavar as mãos antes e depois do consumo.

Anéis e relógios devem ser retirados antes da limpeza dos alimentos?

A recomendação é não usar adornos, nem brinco nem anel. Essa recomendação serve para restaurantes e também nas nossas casas. 

Recomenda-se não falar durante o preparo da comida? É preciso usar máscara?

Depende do que está sendo preparado, sim, mas o risco é pequeno. Isso vai variar se for cozinhar para você mesmo ou em uma casa com mais gente ou para idosos, por exemplo. O mais interessante é não ficar falando, rindo e tossindo quando for cozinhar e higienizar os alimentos.  

 

Fonte: Folha Universal e Agência Brasília 

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